酸汤桂鱼

特制酸汤：

锅内放少许色拉油，七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片克、番茄酱克，小火翻炒2分钟，加入热水克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣即成。

年糕烧黄鱼

原料：

大黄鱼一条克，大年糕克，五花肉片克，姜片、葱段、姜粒、蒜粒、干葱头、葱花各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、糖、生抽、老抽、香醋、鲜汤、水淀粉各适量。

做法：

1、将大黄鱼治净，入盆加姜片、葱段、料酒和少许盐，腌制30分钟后，再下到四成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。

2、锅里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其间加入姜粒、蒜粒和干葱头一起炒香，掺适量的鲜汤并放入年糕片和黄鱼，烧沸后调入盐、生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精和味精。待小火烧至锅里只剩少许汁水时，把黄鱼和年糕铲出来装盘。

3、将锅里剩下的汤汁烧开后，淋少许水淀粉勾成二流芡，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒些葱花并淋少许的热油，即成。

炝锅鲤鱼

原料：

鲤鱼一条克，香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻、酥花生碎葱花各少许。

做法：

1、将鲤鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，接着放入提前熬好味的泡椒红汤锅里，大火烧煮开后转小火煮约5分钟，捞出沥干水分备用。

2、锅放宽油烧至六成热，将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘，撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。

3、另锅放色拉油、香油烧至五成热，起锅浇在鱼身上，最后撒葱花点缀即成。

泰汁酸辣蒸桂鱼

做法：

新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉，取海鲜汁克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。

泰式海鲜汁：

柠檬克、红尖椒克、大蒜子克、香菜80克、鱼露克、糖克、柠檬汁克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。

小贴士：

海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。

茄子烧鲶鱼

原料：

鲶鱼一条克，茄子一条克，葱姜蒜、香菜、花椒、野山椒各少许。

调料：

盐、鸡精、糖、郸县豆瓣酱、料酒、醋、鲜汤各适量。

做法：

1、鲶鱼宰杀，去腮去内脏，水中放醋，把鲶鱼表面的黏液洗干净，切盘龙状。

2、起油锅，爆香姜葱蒜、花椒、野山椒，下入豆瓣酱炒出红油，下入鲶鱼，沿锅边烹入料酒和醋，添加没过鲶鱼的鲜汤，加糖、鸡精调味，大火烧开。

3、茄子洗净切片，放入锅内同煮，煮至茄子软烂时尝尝咸淡，再酌情以盐调味，收汁，出锅，放上香菜点缀即可。

老干妈蒸桂鱼

原料：

桂鱼克，香葱6根，生姜1大块，大葱1段(中指长)，小青椒2个，鲜红小米辣2个

调料：

老干妈豆豉2汤匙，好酱油3汤匙，花生油2汤匙。

做法：

1、宰杀好的桂鱼，洗净内脏，水擦干，在脊背处横剖一刀深至骨。

2、洗净的香葱切段，姜切丝，小米辣和小青椒切成细圈，大葱取出葱芯，葱白切成丝。

3、取1/3量的姜丝、2根量的香葱段，在桂鱼上下内外抓一抓，腌5分钟。

4、烧一大锅水(能没住鱼身)，一手提鱼尾巴，一手关火，将鱼入锅里浸2秒后提出来。

5、蒸鱼盘里均匀铺上剩下的姜丝和香葱段。

6、桂鱼放入鱼盘，均匀铺上大葱丝，再铺上豆豉，入烧开了的蒸锅中，大火蒸8分钟。

7、将鱼盘取出，倒掉蒸鱼水，弃掉盘底的葱姜，然后淋上酱油、放上两种辣椒圈。

8、炒锅烧热，放花生油烧到冒青烟时，将热油均匀淋在辣椒圈上，即成。

外婆菜烧鲫鱼

锡纸烤桂鱼

原料:

桂鱼、金针菇、鸡腿菇、西芹、柠檬、洋葱、姜。

调料：

盐、鸡精、生抽、白葡萄酒。

制作:

1、将桂鱼洗净去骨；洋葱切丝；芹菜拍一下切段；柠檬切片；姜切片，一起放入器皿中，加入盐、鸡精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂鱼腌制10～15分钟。

2、将锡纸摊开，放入鸡腿菇、金针菇和腌制鱼的蔬菜，撒少许植物油，放上桂鱼，包好锡纸放入烤盘中．烤箱预热度后放入烤10分钟即可。

干烧绍子鱼

主料：

鲜桂鱼1条（克），碎肉粒克，姜粒15克，蒜10克，葱花20克。

调料：

食盐4克，醋6克，豆瓣茸10克，料酒6克，花椒粒1克，鲜汤克。

制法：

1、将桂鱼洗净去除内脏，开成十字花刀，码盐上料酒，去腥味，

2、下入油锅炸香，放入炒好的汁子中在微火中焖制半小时。

3、再用猛火把汁子中的水份收干，下入姜、葱节装盘撒上香葱即可。

提示：

鱼炸的时间不宜长。

平锅桂鱼

提示：

烧制桂鱼的时间为3--4分钟，要让汤汁收浓，入味才会好。

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