一块高规格的进口肉三四百元，吃在我口，痛在我手

——特别是付钱时的手……

一口滋补燕窝，一天工资就没了——

你才知道什么叫做真正的“吃了都补不回来”

“佛跳墙”以前只有达官贵人才能吃

——顺德人就偏偏又本事把它做得够平民。

四种进口肉元有找

最近，记者在天河体育西横街上发现一家既能吃上高品质进口肉又能保荷包“圆碌碌”身材的川菜馆，名曰“辣德喜”。

一份“麻辣开心四喜”元有找，里头却荟萃了澳洲牛肉、厄瓜多尔白虾、新西兰高山羊排以及美国猪小排4种进口食材。用如此规格的进口材料做辣锅，也是头一回见。起初记者也是心生疑惑：这每一样食材在别处都要卖上好几百，为何这里能如此抵吃？餐厅掌门人Nick三言两语道破疑惑。他说，餐厅里头进口肉的价格优势在于第一手货源，没有中间冷冻批发商家赚取的利润。批发市场上的进口肉因为供应链条过长而导致成本层层叠加，到了餐桌上只能“羊毛出在羊身上”了。他家的进口肉每周进一次货，每一批都有“身份证”，能追溯到每一批肉的卫生检疫证明。

“麻辣开心四喜”

店内最抵食兼经典的招牌菜“麻辣开心四喜”是Nick研究了足足半年。进口肉品和海鲜加入传统的八角、桂皮、草果、白寇、花椒等，一起经过香辣炒制。高山羊源于新西兰三四千米高山上，乃潇洒的“被放养”一族。其膻味不明显，天然奶香味浓郁。由新西兰最大的银蕨农场供应，当地政府严格监管，禁止在饲养羊的过程中使用抗生素。在香辣锅里加入澳洲牛而非本地牛，答案是“不打水”。澳洲牛肉业与其政府制定了严格的标准和体系，对每头牛都建立电子追溯系统以保证牛的健康。

至于厄瓜多尔的白虾皇，则是纯真的南美白虾种苗，由于当地海水盐度非常高，阳光充足而水质优，利于白虾生长。此虾生长周期长，肉质较为紧实，那个头更是一般做香辣的虾种无法正视的。

美国自然猪小排制成的妈妈豉汁排骨

猪肉用的是美国自然猪，这个品类在美国猪里头是“贵族”，纯植物喂养，不用人工激素，不含瘦肉精。尽管美国的其他猪肉都允许使用瘦肉精，但是这个品种的定位是天然，因而弃用瘦肉精。Nick之所以择中了这天然猪，除了因为无瘦肉精外，还有其肉质嫩滑，口感上毫无部分国产猪的骚味，尤其是猪小排位置表现最优秀，故而采用。

一杯咖啡钱吃印尼燕盏

“能吃一口燕窝，不枉白活一生”。过去，对老百姓来说燕窝是不敢奢望的食品，然而自从前几年的血燕事件以后，燕窝可算是从“神坛”上走下来了，价格慢慢回归理性。尽管如此，燕窝还是属于较高的补品。然而最近，在珠江新城的“燕窝派对”和“大禧燕窝”里，女士们只要花上一杯咖啡的钱就可以吃到燕窝。

在“燕窝派对”里，一杯燕窝饮品里已经有2克的燕窝，如此足量，只需要三十多元。燕窝炖品统统百来元有得吃，一碗燕窝炖品中至少用上4克燕窝。同等份量同品质的燕窝炖品在食肆中卖到元。店中堂食的燕窝饮品、炖品一律采用3A级的印尼燕盏，须知，燕盏的成本本身就比燕条、燕碎要高得多。那么，为什么他们能以一个较实惠的价格做出品质好的燕窝产品呢？细问之下方知老板娘家在印尼有自己的燕窝加工厂，同时供货广州和湛江市场上的滋补品店。厂商和供应商的双重身份带来了货源与价格上的优势。

南瓜玉燕露

性情温和的燕窝几乎可以与任何食材配搭，老板娘美余研究出N个配方。其中燕窝饮品系列是店内的超人气王。新品“甜蜜蜜”宛如夜间的广州塔，高脚杯里色彩纷呈，底层是蓝色果酱西米，中间是自家煮的红豆，往上一层是植物奶油，第一层是奶茶。燕窝铺洒在奶茶之上。第一层几乎可以说是缩小版的“特色燕窝奶茶”，这是他家的另一款高性价比产品。美余用3种不同的红茶叶来调配，拉茶10次，得柔滑奶茶。

“甜蜜蜜”

美余还拿燕窝配水果，变着花样让食客试。“百香果燕窝沙沙”是燕窝与水果的结合，她从鸡尾酒制作冰沙的方法中得到灵感。先将百香果对半切，并提取果肉。果壳一半装西米，一半装燕窝，百香果果肉另上，客人可以根据自己的喜好将西米、燕窝、果肉、蜂蜜进行混合，酸甜可口，夏日首选。另一款水果燕窝“牛油果燕窝”采用的是阿根廷的牛油果，将其捣成果酱，再放入少许的果粒和原味酸奶，搅拌以后即可食。

牛油果燕露

“鲜奶木瓜炖燕窝”属于传统派，店家选用甜度高的木瓜，切块炖，让汁更好地溢出来，使食材的功效发挥到极致，燕窝另外炖好，两者相融再煮2分钟。加入鲜奶后再煮大约30秒以后熄火，避免鲜奶煮太久而导致的口感发酸。在口味的调节上，他们用的是零蔗糖的有机蜂蜜，一斤售价是普通蜂蜜的5倍，但此处无限量供应。

平民版佛跳墙人均不到50元

佛跳墙是福建名菜，以“原料多、食材珍贵”闻名，也是餐桌上著名的“贵价菜”。如果告诉你有这样一家餐馆，利用这一闽系名菜的烹饪原理，并且坚持贵价食材“无花假”的原则，做出一款人均消费不到50元的佛跳墙，你相信吗？

传统的佛跳墙制作手法非常复杂，但出品却是“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳棋来”，其中关键原理就是将几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自特色，品尝起来“软嫩柔润”四种口感兼顾，浓郁荤香又荤而不腻，可谓是美食的至高享受。直白的说，佛跳墙是一款“配合菜”，就是精选10种以上的食材，像绿荫场上的足球队员一样，各自间有精妙的配合，但又各自彰显个性，最终达到完美的和谐统一。

北滘南塘荟的美食达人何铭康正是抓到这一关键原理，与同事一起，配置出了“平民版”佛跳墙，其中6个成人分量的价钱是元，8到10人成人分量的价钱是元。其中食材包括芦花鸡、海参、顺德鱼面、鱼翅、雪耳、花胶、甲鱼、金针菇、白菜、肉丸一份、鹌鹑蛋一份等11份食材，其中海参、鱼翅、花胶等贵价食材不会“无花无假”，比如小份佛跳墙鱼翅是半斤，大份佛跳墙鱼翅足足一斤！

看着这满满一桌的平民版佛跳墙食材，就知道老板的诚意，而且记者亲自品尝过，以小份佛跳墙为例，半只鸡加半只水鱼，已让你“捞极都有”，还有众多食材“埋藏”于汤底，比如肉丸就有足足20多只，品尝起来确实是够分量，也够“豪气”。

佛跳墙还有火锅升级版

传统佛跳墙的做法是食材层层叠放，最后煨于一坛，光前期准备的制作工序就几十道，这样做食材更容易入味，相互间的“美味化学”作用更大，但缺陷是这种精品做法不适合大规模堂食，如果超过20围台每台都点一坛传统版佛跳墙，按照何铭康的话说，就是“做死师傅”了。

既然是平民版佛跳墙，就是要让平民大众前来，每围都可以上一锅，而且效率快不久等。所以有了“顺德版效率佛跳墙”，主要是采取顺德火锅的做法，用老火鸡汤做汤底，配料尽量少放，之后将11种佛跳墙食材一一放入滚烫的汤底中，之后一样一样食材捞起来品尝，“鱼翅——鸡肉——花胶——甲鱼——海参...”美味高潮一浪接一浪，而且越吃到后面越滋味，也越鲜甜。

另外何铭康还告诉记者，顺德版火锅不重辣、辛等刺激性调料，其实非常适合佛跳墙的改良做法，能把这些贵价美食的真正鲜甜滋味给“勾引”出来。

揾食指南：顺德北滘城区简岸路“南塘荟”

文/图广州日报记者曾繁莹、曾毅、王维宣、张宇杰

编辑：钟达文

?版权声明：本文内容版权均归《广州日报》及“食在广东”







































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